Et si vous cuisiniez du saumon ? Voilà un poisson apprécié par tout le monde, même par ceux qui n'aiment pas trop le poisson. Il est excellent pour la santé, apportant beaucoup d'oméga-3, ces bons acides gras anti-cholestérol, ainsi que des vitamines (A, B, D) et beaucoup de minéraux.

Jadis, on ne mangeait que du saumon sauvage, mais la surpêche a drastiquement diminué les stocks (et augmenté son prix) ; depuis les années 70, on consomme surtout du saumon d'élevage, meilleur marché et bien plus abondant. Le saumon peut être préparé de bien des façons : cru (en sashimi ou tartare), fumé, mariné, grillé à la poêle ou au barbecue, en court-bouillon, à la vapeur ou au four. Nous allons détailler un grand classique, le pavé de saumon au four.

Pavé de saumon au four : les recettes

Il existe des quantités de recettes de pavé de saumon au four : en sauce, en papillote, à la crème, à la croûte de sel, etc. Pour cela, il vaut mieux acheter des pavés ou filets sans peau, car celle-ci devient visqueuse à la cuisson. Sinon, mettez-les toujours côté peau dans le plat. Nous allons commencer par la plus basique.

1. Recette du pavé de saumon au four

• Préchauffez votre four à 180 °C (thermostat 6).
• Rincez vos pavés de saumon et placez-les dans un plat allant au four.
• Arrosez-les d'huile d'olive et de jus de citron (ou disposez dessus des rondelles de citron). Vous pouvez aussi ajouter un filet de vin blanc ou de vinaigre balsamique.
• Salez, poivrez, épicez selon vos goûts (thym, aneth, coriandre, estragon…).
• Cuisez de 10 à 15 mn selon l'épaisseur des pavés. Le saumon est cuit quand la chair est rose, opaque et se détache bien.

2. Saumon en papillote

Une autre recette de pavé de saumon au four, tout aussi facile à réaliser et qui se prête à de multiples variantes, comme le saumon à la crème au four.

• Préchauffez votre four à 180 °C (thermostat 6).
• Rincez vos pavés de saumon et placez-les chacun dans une feuille d'aluminium dont vous relevez les 4 côtés.
• Émincez finement un oignon ou 2 échalotes et dispersez-les sur les pavés. Vous pouvez ajouter d'autres légumes, tels des tomates cerises ou des rondelles de carottes.
• Arrosez d'un filet de vin blanc ou de jus de citron.
• Disposez sur chaque pavé une grosse cuillerée de crème fraîche épaisse.
• Refermez les papillotes en veillant à ce qu'elles ne fuient pas !
• Cuisez pendant 20 à 30 minutes, selon l'épaisseur des pavés.

3. Saumon à la moutarde

Une recette de pavé de saumon au four un peu plus complexe, mais vraiment délicieuse.

• Préchauffez votre four à 200 °C (thermostat 6-7).
• Rincez vos pavés de saumon et placez-les dans un plat allant au four.
• Salez, poivrez, arrosez d'un filet d'huile d'olive.
• Dans un bol, émiettez la mie de 2 tranches de pain (pour 2 pavés), ajoutez 2 c. à soupe d'herbes (persil, ciboulette, aneth, estragon, cerfeuil...) et 2 c. à soupe de moutarde à l'ancienne.
• Mixez bien tous ces ingrédients et recouvrez les pavés de ce mélange.
• Cuisez pendant 20 minutes.

4. Saumon en croûte de sel

Voici une recette un peu plus longue à réaliser, mais qui donne au saumon un moelleux incomparable. Elle convient plutôt à un saumon entier. Prévoyez environ 3 kg de gros sel selon la taille du poisson.

• Préchauffez votre four à 200 °C (thermostat 6-7).
• Mélangez 2 blancs d'œuf à vos 3 kg de sel (pour la tenue de la croûte).
• Garnissez le fond du plat de ce mélange.
• Placez dessus votre saumon ou vos pavés, assaisonnez-le(s) (sel, poivre, herbes…).
• Recouvrez-le(s) entièrement du reste du mélange sel-blancs d'œuf.
• Cuisez pendant 35 à 40 mn, selon la taille du poisson ou l'épaisseur des pavés.
• Laissez reposer 10 minutes avant de casser la croûte de sel à l'aide d'un maillet, et servez aussitôt.

Cuisson du saumon : les bonnes durées de cuisson

Que vous suiviez l'une des recettes de pavé de saumon au four ci-dessus ou que vous laissiez parler votre imagination, il est important de bien respecter les temps de cuisson pour avoir un poisson « à point », ni trop cuit (donc trop sec) ni pas assez (donc un peu visqueux).

• À la poêle : 7 minutes
• Au court-bouillon : 10 minutes
• À la vapeur : 5 minutes
• Au four : 10 à 15 minutes
• En papillote : 20 à 30 minutes
• En croûte de sel : 35 à 40 minutes

Si vous désirez voir le résultat avant de vous lancer dans une recette de pavé de saumon au four, tout vous est expliqué en vidéo ici.