Fluide ou épaisse, crue ou UHT, la crème fraîche entre dans de nombreuses recettes, nappe les fraises ou la tarte Tatin, se monte en chantilly pour agrémenter des desserts. Même à 30 % de matière grasse, c'est un aliment moins calorique qu'on ne le croit, beaucoup moins que le beurre ou l'huile. Riche en eau, elle est composée presque exclusivement de lait.

Mais on n'a pas toujours de la crème fraîche chez soi, ou on a besoin de crème épaisse alors que l'on n'a que de la fluide, ou encore on est végan et on cherche une alternative au lait. Comment faire une crème fraîche maison ? La recette est simple ou plutôt les recettes, car il y a plusieurs façons de faire de la crème fraîche.

Du beurre et du lait, c'est tout

Comment faire de la crème fraîche ? Dans l'industrie laitière, le lait entier est d'abord pasteurisé pour éliminer les germes et micro-organismes. Ensuite, le lait bouilli à 60 °C est versé en continu dans une écrémeuse-centrifugeuse, qui sépare la crème. Puis cette crème liquide est soit réfrigérée et vendue telle quelle (la « crème fluide »), soit « ensemencée » avec des ferments lactiques qui vont l'épaissir et lui donner un goût plus acide. Quant à la crème « allégée » ou semi-fluide, on lui ajoute des texturants ou épaississants pour lui donner sa consistance crémeuse, sans qu'elle soit trop acide.

Pour faire de la crème fraîche vous-même, il vous faudra :

• 175 ml de lait entier
• 75 g de beurre (ou d'autres ingrédients qui le remplacent, voir ci-dessous)
• Un fouet ou un robot de cuisine

Si vous avez la chance de pouvoir acheter votre lait directement à la ferme, il suffit de le laisser reposer une journée, et le dépôt sur le dessus est justement la crème, à retirer délicatement avec une cuillère.

Une recette simple… et des variantes

Comment faire de la crème fraîche ? Si vous avez un robot de cuisine, mettez le lait et le beurre coupé en morceaux dans le bol, réglez votre robot à 90 °C, vitesse 4, pendant 5 minutes, placez la préparation 1 heure au congélateur puis 3 h au réfrigérateur. Si vous voulez obtenir une crème épaisse, récupérez-la sur le dessus de la préparation. Pour une crème liquide, mélangez le tout au fouet. Pour une crème semi-liquide, ajoutez quelques gouttes de citron puis mélangez au fouet.

Si vous n'avez pas de robot de cuisine, voici les étapes :

La recette de base

• Faites fondre le beurre à feu doux dans une casserole (ou au micro-ondes) en prenant garde qu'il soit juste fondu, pas roussi ni brûlé.

• Laissez-le refroidir un peu (sans qu'il fige) puis versez-le dans le lait entier.

• Fouettez le mélange à l'aide d'un batteur ou d'un fouet pendant plusieurs minutes, jusqu'à obtenir un mélange épais et mousseux.

• Vous pouvez conserver cette crème épaisse dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours. Attention : vous ne pourrez pas la monter en chantilly.

Les variantes

Voici comment faire de la crème fraîche avec d'autres ingrédients que du beurre ou même du lait. Vous pouvez utiliser :

• Du lait écrémé et de la fécule de maïs (genre Maïzena), 2 cuillères à soupe pour 225 ml de lait, battre au fouet pendant 4 minutes.
• Du lait écrémé et de la faisselle, en quantités égales. Battre jusqu'à obtenir une crème épaisse et lisse, allégée en calories.
• Du lait entier et un yaourt à la grecque (plus onctueux qu'un yaourt ordinaire), à quantités égales. Attention : si vous utilisez cette préparation pour une sauce, faites-la cuire à feu très doux, car le yaourt caille en chauffant.
• Pour les végétaliens ou les végans, remplacez le lait par du lait de soja et le beurre par du tofu soyeux, et mixez jusqu'à obtenir un mélange homogène.

Enfin, vous pouvez obtenir une crème épaisse avec de la crème liquide et du petit lait, comme expliqué dans cette recette.